10 questões sobre vinhos que sempre quis saber, respondidas por especialista Christie's

O especialista em vinhos Charles Foley, da leiloeira Christie’s, responde a algumas das perguntas mais recorrentes feitas pelo público. Saberá todas estas respostas?


Como devo apresentar uma mesa para o vinho?
Por vezes, é bom fazer um esforço para preparar a sua mesa quando recebe amigos e familiares, um pouco à semelhança dos mordomos de antigas casas senhoriais. Tradicionalmente, os copos são colocados acima dos talheres do lado direito; o copo de água diretamente acima da faca do jantar e o copo de vinho tinto diagonalmente acima, em linha com o peixe ou a faca de entrada. O copo de vinho branco, por sua vez, é colocado acima da colher de sopa, diagonalmente abaixo do copo de vinho tinto. Se o champanhe é servido com a sobremesa, a flute é encaixada entre o copo de água e o copo de vinho tinto. Se for necessário um copo de sumo, deve situar-se abaixo do copo de vinho branco, ao lado dos talheres.
Como sirvo vinho do Porto?
Quando o cheiro de camembert se aproxima da mesa, este é o momento de trazer uma garrafa de Porto. Apenas o porto vintage deve ser decantado, uma vez que o vintage tawny e late-bottled foram amadurecidos com carvalho e o sedimento já se instalou.
Coloque o Porto na posição vertical durante 24 horas antes da decantação. Uma vez decantado, o vinho é normalmente passado para a esquerda (possivelmente porque o lado do porto de um barco está à esquerda, de frente para os arcos). Para impacto adicional, as pinças de Porto podem ser usadas. Estas devem ser aquecidas até ficarem vermelhas e, de seguida, apertadas ao redor do pescoço da garrafa durante dois minutos. Remova e coloque uma toalha molhada no vidro aquecido. A mudança de temperatura fará com que o pescoço da garrafa fique limpo de imediato.
Como abrir uma garrafa de grande formato?
Com uma panóplia de nomes bíblicos – incluindo Melchior, Balthazar e Nabucodonosor – as garrafas de grande formato são perfeitas para grandes encontros. As rolhas são geralmente do mesmo comprimento que as das garrafas regulares, mas o diâmetro é muito maior. Se não forem devidamente armazenadas, as rolhas nestas grandes garrafas secam rapidamente. Instalá-las num acessório de decantação especialmente concebido é a melhor maneira de sustentar as rolhas destes titãs do mundo do vinho.
No entanto, sem uma técnica específica, é melhor usar um saca-rolhas “de lâmina” ou “pinças”. Começando com o pino mais longo, mexa o aço entre a rolha e a garrafa e balance-a para frente e para trás até que a cabeça do saca-rolhas esteja plana na cortiça. Torça e puxe suavemente a cortiça, agora firmemente agarrada entre os dois dentes. A cortiça deve sair limpa. Pode juntar os seus amigos para ajudar a levantar e retirar a rolha da garrafa em direção ao decantador mais próximo.
Como saber se o vinho está bom?
Tome nota da aparência e do cheiro. Se o vinho não tem uma cor brilhante e fresca, provavelmente há um problema, uma vez que um vinho de cor “morta” poderá ter sofrido algum stress oxidativo. O vinho enevoado pode indicar alguma atividade microbiana e deve ser evitado. Bolhas minúsculas indicam uma segunda fermentação, que deixará o vinho azedo. Um vinho “mau” terá três tipos de cheiro: acético (vinagre), oxidado (queimado ou obsoleto) ou redutor (borracha). Se um desses indicadores estiver presente, evite beber o vinho.
Quanto tempo devo manter um vinho depois de ter sido aberto?
Na rara ocasião em que há vinho deixado numa garrafa no final da noite, insira a cortiça original do lado oposto e guarde em local fresco e seco. O frigorífico retardará a oxidação no vinho até três dias. Os Champagnes devem ser consumidos após a abertura, porque a carbonatação dissipa-se e deixa o champanhe sem gás.
O vinho branco deve ser consumido dentro de um dia ou dois para evitar a formação de cristais. O vinho tinto durará de dois a três dias, mas deve ser levado à temperatura ambiente antes de beber. O vinho fortificado durará mais, cerca de uma semana. Se o vinho for uma garrafa especial, deve ser bebido no dia da abertura. Em circunstâncias extremas, pode ser decantado para uma garrafa menor, o que retardará o ritmo de oxidação.
O que devo fazer com uma rolha partida?
Algumas rolhas velhas secam e partem quando puxadas, mesmo que o vinho tenha sido armazenado deitado. Tente centrar o saca-rolhas e remova lentamente a cortiça diretamente do pescoço. Se a cortiça partir e a outra metade permanecer no pescoço, use um espeto afiado para tentar retirar os restos. Se a cortiça cair, decante o vinho através de um passador e sirva num decantador.
A que temperaturas devo servir os meus vinhos?
Champanhe e brancos leves devem ser servidos em copos frios entre sete e 10 graus. Os brancos mais pesados e amadeirados podem ser servidos entre 10 a 13 graus. Os tintos leves são melhor servidos entre 14 e 16 graus e tintos mais pesados de 16 a 19.
Qual é a coisa mais importante num rótulo de vinho?
O vintage determina a qualidade do vinho, pois o clima e o terreno são os principais indicadores de qualidade. O nome do produtor é a segunda coisa mais importante, pois um produtor de excelência pode habilmente transformar uma colheita satisfatória num vinho que transcende muitos dos seus vizinhos.
Que copos de vinho devo usar?
O vidro leve e equilibrado é melhor usado para vinhos especiais. Os vinhos brancos leves devem ser servidos num copo mais estreito porque preserva o frio e o paladar. Um copo mais largo permite que os aromas de um vinho tinto se desenvolvam no vidro.
Quais são as regras básicas da combinação com comida?
Sirva um excelente vinho com alta cozinha e refeições mais simples com um vinho mais humilde. Os melhores brancos e tintos devem ser reservados para ocasiões especiais, enquanto as refeições simples oferecem uma oportunidade de explorar vinhos mais esotéricos. Carnes pesadas precisam de vinhos tânicos e robustos como syrah ou cabernet, enquanto quem uma refeição mais leve é bem suportada por um pinot noir ou rioja. O peixe é melhor servido com vinhos brancos, e os pratos vegetarianos centrados em produtos lácteos são mais adequados aos brancos complexos.

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