José Avillez é um dos chefs portugueses mais premiados por todo o mundo. Veja a entrevista exclusiva do chef à Porta da Frente Christie’s, em que nos fala do seu restaurante de alta cozinha, Belcanto.

Como é que é lidar com o “peso” de ter um dos melhores 100 restaurantes do mundo?
Não penso muito nisso, na verdade. Gosto muito do que faço e divirto-me muito! O que não posso considerar peso, mas sim mais valia, são as pessoas que trabalham comigo, e isso acarreta responsabilidade no sentido de as manter motivadas nos seus postos de trabalho, tentando estar sempre a par das suas expectativas e fazer mais e melhor. Estar ou não nos 100, ter ou não ter estrelas, não é algo em que pense muito. Fazermos o nosso trabalho o melhor que sabemos e evoluir trará sempre as suas recompensas.
É mais difícil ser criativo, agora que atingiu um patamar tão alto de sucesso?
Eu sinto-me cada vez mais criativo no meu trabalho, mas entendo que em relação ao Belcanto todo e cada prato que se crie esteja sujeito a uma análise muito mais profunda de forma a manter este nível. E essa criatividade não tem de estar apenas relacionada com a alta cozinha, daí também me ter dedicado a outros projetos.
Considera-se aquele pai que acha que o filho é sempre o mais bonito do mundo ou é demasiado exigente?
Nada disso! Sou mesmo muito exigente com os meus pratos e sei que há poucas criações que conseguirão permanecer imutáveis ao longo dos tempos, sendo que grande parte delas podem ser recicladas e melhoradas. Com os meus filhos sou esse pai sim, mas não na cozinha.
Portugal começa a equiparar-se aos grandes restaurantes de cozinha internacional?
Sem dúvida. Temos de base uma grande cozinha, comparável às melhores do mundo, e começamos agora a ter oferta gastronómica em termos de chefs e espaços também com grande valor. Contudo, há sempre a dificuldade do nosso pequeno mercado que tem de ser sempre alimentado pelo turismo para dar sustentabilidade a estes restaurantes durante o ano inteiro.

Os menus do Belcanto são uma clara homenagem a Portugal e a Lisboa. Sempre foi um apaixonado pela pátria?
Estamos a falar de cozinha contemporânea portuguesa e sem dúvida que em todos os pratos que faço a grande inspiração vem de Portugal. Vem da minha infância, da história, de Poetas… e por isso estas homenagens fazem tando sentido.
Se tivesse de escolher um prato preferido do Belcanto, qual seria?
É o mergulho no mar. Foi um prato que criei em 2007 no tavares e é algo que poderia comer 4 vezes por semana sem me fartar. Olho para ele e é um prato que não envelheceu, muito pela sua naturalidade também: é um robalo cozinhado a baixa temperatura que vai buscar todos os sabores do mar.